تحقیق در مورد کنسرو سازی یا استریلیزاسیون تولیدات گوشتی 25 ص

لینک دانلود و خرید پایین توضیحات

دسته بندی : وورد

نوع فایل : .doc ( قابل ویرایش و آماده پرینت )

تعداد صفحه : 24 صفحه

قسمتی از متن .doc :

کنسرو سازی یا استریلیزاسیون تولیدات گوشتی

اصول کنسرو کردن مواد غذایی

بر خلاف تولیدات گوشتی پخته پاستوریزه که بقای میکروارگانیزم های مقام در برابر حرارت در آنها تصدیق می شود ، هدف استریلیزاسیون تولیدات گوشتی از بین بردن همه باکتری های فاسد کننده از جمله هاگ های آنها می باشد . مراقبت حرارتی چنین محصولاتی باید آنقدر شدید باشد که میکروارگانیزم های باکتریایی بسیار مقاوم در برابر حرارت ، که هاگ های باسیلوس و دوکسانان هستند ، را غیر فعال یا نابود کند . در عمل ، تولیدات گوشتی پر شده در ظروف محکم بسته شده در معرض دماهای بالای 0C100 ، که معمولا بسته به نوع محصول بین0C 121 – 110 می باشد . باید به درون محصول رسیده باشد . تولیدات برای یک دوره زمانی مشخص در سطوح دمایی لازم برای استریلیزاسیون ، بسته به نوع محصول و اندازه قوطی ، نگهداری می شوند .

اگردر اجناس کنسرو شده هاگ ها به طور کامل غیر فعال نشوند ، میکروارگانیزم های گیاهی به محض اینکه شرایط دوباره مطلوب شود از هاگها رشد خواهند کرد . در مورد گوشت کنسرو شده حرارت داده شده ، شرایط مطلوب هنگامی وجود دارد که مراقبتهای حرارتی کامل می شود و محصولات تحت دمای محیط ذخیره می شوند . میکروارگانیزم های زنده می توانند یا تولیدات گوشتی ذخیره شده را فاسد کنند یا سم هایی ایجاد کنند که باعث مسمومیت غذایی مصرف کنندگان شوند .

در میان دو گروه هاگ تولید کننده میکروارگانیسم ها ، دوکسانان بیشتر از باسیلوس در مقابل حرارت مقاوم است . دماهای0C 110 در یک مدت کوتاه اکثر هاگ های باسیلوس را از بین می برد . در مورد دوکسانان دماهای بالای0C 121نیاز است تا در یک زمان نسبتا کوتاه هاگها ازبین بروند .

برای غیر فعال کردن ( در چند دقیقه ) هاگهای ، با سیلوس یا دوکسانان دماهای استریلیزاسیون بالا نیاز هستند . این هاگها در دماهای کمی پایین تر هم از بین می روند ، اما در چنین مواردی باید برای رسیدن به همان تاثیر فوری مراقبت حرارتی دوره های مراقبت حرارتی طولانی تر به کار برده می شود .

از نظر میکروبی ، به کار بردن مراقبت حرارتی شدیدی که خطر هر میکروارگانیزم زنده ای را از بین ببرد ، مطللوب خواهد بود . با این وجود اکثر تولیدات گوشتی کنسرو شده بدون آسیب نمی توانند در معرض چنین فشار حرارتی شدیدی قرار گیرند :

← تنزل کیفیت حسی آنها مثل بافت خیلی نرم ، جدا سازی ماده ژلاتینه و چربی ، بی رنگی ، طعم نامطلوب حاصل از گرمایی

← کاهش ارزش غذایی ( نابودی ویتامین ها و ترکیبات پروتئینی )

به منظوربر آوردن جنبه های بالا ، برای حفظ استریلیزاسیون حرارتی بسیار شدید برای ایمنی میکروبیولوژیکی محصولات و تا حد امکان متعادل به خاطر کیفیت محصول باید به توافق رسید .

یک روش با سنجش و تعیین میزان فشرده مراقبت حرارتی که محصول کنسرو شده در طول کل فرآیند استریلیزاسیون و معرض آن میباشد ، برای چنین توازنی بین شرایط ایمنی غذا و شرایط کیفیتی غذا توسعه یافت .

مقدار مراقبت گرمایی بکار رفته برای یک محصول گوشتی می تواند با استفاده از مفهوم ارزش F سنجیده شود . این مفهوم در گیاهان کنسرو شده ، به خصوص بعنوان بخشی از سیستم HACCP بکارمیرود . تولید کنندگان کوچکی که برای بکار بردن ارزش F مجهز نیستند ، از تولید درست اجناس کنسروی استریلیزه شده مستثنی نمی شوند . در این موارد پارامترهای مرجع تکنیکی رسمی دماها وزمانهای استریلیزاسیون برای نوع تولید و اندازه کنسروها می تواند بکار برده شود . اندازه و قالب قوطی ها از اهمیت بسیاری برای سرعت نفوذ گرما برخوردار است . دماهایی که باید در نقطه سردی کنسرو ، که در آن گرما به آخر میرسد ، بدست آید در قوطی های کوچکتر به خاطر فاصله کوتاهتر با منبع حرارت سریعتر از قوطی های بزرگ بدست می آیند .

هنگام مقایسه کنسروهایی که با ته یکسان ( mm 99 ) اما بلندی متفاوت ( mm 36 ، 63 و 113 ) ، نفوذ حرارت به نقطه سردی کنسرو بلند دو برابر زمان مورد نیاز برای کوتاهترین قوطی زمان می برد . اینها ارزشهای تقریبی ای هستند که میتوانند بسته به موارد داخل قوطی ها کمی متفاوت باشند . هنگام مقایسه کنسروهایی با حجم یکسان اما قالب متفاوت ، نفوذ گرما نفوذ به نقطه سرد قوطی های صاف سریعتر از قوطی های مربعی فشرده صورت می گیرد هر چند حجم این قوطی ها یکسان است .

فرآیندها و تجهیزات

فرآیند استریلیزاسیون در محصول کنسرو شده میتواند مجددا به سه مرحله تقسیم شود . به وسیله یک رسانگر گرما دهنده ( آب یا بخار ) دمای محصول از دمای محیط تا دمای لازم برای استریلیزاسیون افزایش می یابد ( مرحله 1 = مرحله گرما دهی ) . این دما برای یک زمان مشخص حفظ می شود . ( مرحله 2 = مرحله نگهداری ) . ( مرحله 3 = مرحله خنک سازی ) دما درقوطی با ریختن آب سرد درون اتوکلاو کاهش می یابد .

اتو کلاو ها و قرع ها

به منظور دستیابی به دماهای بالای0C 100 ( استریلیزاسیون ) ، مراقبت حرارتی باید تحت فشار در دیگهای زود پز که اتوکلاو و یا قرع نامیده می شوند ، انجام شود .

در اتوکلاوها ( قرع ) دماهای بالا یا با تزریق مستقیم بخار ایجاد می شود یا با گرم کردن آب تا دماهای بالای0C 100 یا با حرارت بخار و آب ترکیب شده . اتوکلاو باید با یک دما سنج ، فشارسنج ، شیر آرام سازی فشار ، هواگیر برای پخش دستی فشار ، شیر اطمینان که بخار را هنگام رسیدن به یک فشار خاص پخش می کند ، شیر آبرسانی و شیر بخار رسانی متناسب شود . شیر بخار رسانی زمانی قابل کاربرد است که اتوکلاو